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厨艺界最实用、最完整的腌制配方,小白们最喜爱的技术资料!

2019-01-16 00:12:06
烤牛肋骨腌制法1.牛肋骨10千克放入大铝盆,放入素菜汁(圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克,西芹1250克,生姜1500克,大蒜750克榨成的汁),拌匀腌制约4小时,倒入网漏沥水约15分钟。 2.牛肋骨再放入一大铝盆里,放入腌制料(红豆腐1瓶,花生酱半瓶,生粉50克,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克,浓缩鸡汁100克,蜂蜜125克)腌渍24小时。 生啫鱼头腌制法1.取柱侯酱480克,李锦记叉烧酱、排骨酱各800克,保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克,芝麻酱200克,红南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜面酱半瓶,广味源磨豉酱165克,沙爹酱110克,桂林辣酱335克,味精、鸡粉各150克,美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。 2.鱼头1250克洗净,切成大块,用清水冲漂30分钟,吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀,腌制1小时左右。 飘香乳鸽腌制法1.不锈钢桶内放入清水40千克,放入香料(八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克,党参50克,孜然、当归、香菜籽各100克,罗汉果6个,蛤蚧3个)和红曲米100克大火烧开,改小火熬出香料味,放入花雕酒1千克,盐1千克,味精和鸡精各500克,烧开后放凉。 2.乳鸽用清水冲漂去血水,捞出吸干水分,将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。 炒牛柳腌制法取净牛里脊肉5千克,改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟,捞出冲水20分钟,控水后加啤酒200克,搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分,抓约5分钟至手感发粘,感觉干湿度适中后,加入鸡蛋黄3个拌匀,加入生粉150克,放入盒子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏3-4小时。 烤羊排腌制法法一:羊排2500克改刀(也可不改刀),用流动水冲3-4小时,捞出吸干水分上。 法二:乳羊排1千克洗净,放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各1。 香烤鱼腌制法青鱼1500克宰杀治净,将鱼肉片下,切成重约100克一个的块,洗净
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